In Nederland heeft de overheid heeft wettelijk vastgelegd dat ieder levensmiddelenbedrijf moet beschikken over een voedselveiligheidssysteem dat dezelfde elementen bevat als een HACCP-systeem. Als bakker kunt u hiervoor gebruikmaken van de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij.
Voor processen die buiten de reikwijdte van de Hygiënecode vallen, kunt u gebruikmaken van een andere goedgekeurde Hygiënecode waarin de betreffende werkzaamheden wel staan beschreven. Heeft u te maken met processtappen die in geen enkele hygiënecode staan vermeld, dan dient u hiervoor een eigen voedselveiligheidssysteem op te stellen. Kiest u voor een bedrijfsspecifiek HACCP-plan, dan is het uitvoeren van het volgende stappenplan (7 stappen) noodzakelijk.
Aan de basis van elk bedrijfsspecifiek voedselveiligheidsplan staat een inventarisatie van alle mogelijke gevaren die de veiligheid van het voedsel in gevaar kunnen brengen (meer informatie artikel ‘Microbiologische, chemische en fysische gevaren). Dit zijn bijvoorbeeld:
In een stroomschema legt u het verloop van de productieprocessen vast. Van het moment dat de grondstof het bedrijf binnenkomt tot het moment waarop aflevering bij de afnemer of verkoop aan de consument plaatsvindt. Daarna stelt u de uiteindelijke inventarisatie van reële gevaren op; per processtap van het stroomschema. Betrek hierbij ook de manier waarop de consument het product behandelt en bereidt (na het moment van aankoop).
Bij de inventarisatie gaat het er niet alleen om, na te gaan of een gevaar zich kan voordoen, maar ook is van belang hoe groot de kans is dat het gevaar zich voordoet en wat de ernst is van het probleem. Daarbij is het belangrijk na te gaan of:
Kritische punten (Critical Control Points) zijn algemene hygiënemaatregelen of processtappen die kritisch zijn voor de veiligheid van het eindproduct. Dat wil zeggen dat bij de inventarisatie van de risico’s is vastgesteld dat er een reële kans is dat zich een probleem voordoet en dat dit ernstige gevolgen heeft voor de veiligheid van het eindproduct. Hierdoor kunnen consumenten ziek worden of schade ondervinden als ze het product eten. Voor die punten is het noodzakelijk beheersmaatregelen vast te stellen.
Het vaststellen van kritische punten gebeurt volgens een gestandaardiseerde methode, die rekening houdt met de kans dat een risico zich voordoet en de ernst daarvan. Daarna worden voor de kritische punten beheersmaatregelen vastgesteld.
Voorbeelden van beheersmaatregelen zijn:
Voor elk Critical Control Point (CCP) moeten acceptatiegrenzen worden vastgesteld. De vraag die u zich hierbij moet stellen is: binnen welke grenzen is het risico nog aanvaardbaar? Betrek hierin ook de wettelijke normen en eisen. Het gaat hierbij om beantwoording van vragen als:
Om deze vragen te beantwoorden kunt u gebruik maken van allerlei hulpmiddelen zoals:
Nadat vastgesteld is dat een bepaalde stap in het proces kritisch is voor de veiligheid van het product en er maatregelen zijn vastgesteld om de veiligheid in voldoende mate te kunnen garanderen, is het van essentieel belang om te controleren of die maatregelen ook daadwerkelijk worden genomen en of ze het gewenste effect hebben. Deze controles moeten aantoonbaar zijn. Daarom moet bepaald worden:
Als de acceptatiegrenzen worden overschreden, is het belangrijk om actie te ondernemen, de zogenaamde ‘actie bij afwijking’. Deze stelt u van tevoren vast. Het betreft hier zowel acties die voorkomen dat het (foute) product bij de klant terechtkomt als preventieve acties die zorgen dat herhaling van de fout wordt voorkomen. Denk bijvoorbeeld aan het volgende:
Beheersing van processen brengt met zich mee dat informatie wordt verzameld over leveranciers, producten en processen. Deze informatie wordt in het bedrijf bewaard zodat u over die informatie kunt beschikken als dat nodig is. Ook voor inspecteurs van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) en certificerende instellingen moet dergelijke documentatie beschikbaar zijn, zodat duidelijk is dat u de voedselveiligheid bewaakt en op welke wijze dit gebeurt. Stel vast welke documenten of informatie u bewaart en hoe lang.
Voorbeelden van relevante informatie zijn:
Bij verificatie gaat u na of de beheersmaatregelen en de controles daarop in de praktijk goed werken. Dat kan door de eindproducten te controleren, processen te beoordelen, klachten te analyseren of leveranciers te beoordelen.
Verificatie kan door verschillende partijen plaatsvinden:
De resultaten van verificaties die het bedrijf zelf uitvoert, moeten worden vastgelegd.
Geprint vanaf: https://www.nbc.nl/kennis-regelgeving/eigen-voedselveiligheidssysteem-opstellen
Datum en tijdstip: 15-05-2025 04:50 uur.