Dossier Warenwetbesluit Meel en brood

2 feb 2023

Nederland kent een grote variëteit aan groot- en kleinbrood: speltbrood, oerbrood, (zuur)desembrood, boerenbrood, noem maar op. Voor de consument niet altijd even duidelijk. Want hoeveel spelt zit er eigenlijk in speltbrood en is het donkere oerbrood wel volkoren? Daarom is het Warenwetbesluit Meel en brood aangepast (zie nieuwsbericht 24 januari 2020). Het doel? Uw klanten meer duidelijkheid geven over broodsoorten. Deze transparantie zorgt dat het imago van brood als goed en eerlijk product behouden blijft.

De wijzigingen in het Warenwetbesluit Meel en brood zijn van toepassing op alle soorten brood, dus zowel groot- als kleinbrood. De definitie van brood is overigens niet veranderd: brood is de gebakken eetwaar met als kenmerkende bestanddelen:

water of melk;
rijsmiddel, met dien verstande dat dit niet verplicht is voor roggebrood;
al dan niet verkleinde of geplette vruchten van graan, glutenvrije graanbestanddelen of zaden van boekweit;
zout;
het brood bevat tenminste 20% vocht.

Dit dossier biedt een overzicht van alle regels en acties voor de bakker met betrekking tot het Warenwetbesluit Meel en brood. Ook alle praktische hulpmiddelen die NBC ontwikkelt voor u als bakker, staan op deze pagina bijeen.

Belangrijkste wijzigingen

Globaal zorgt het Warenwetbesluit Meel en brood ervoor dat de consument aan de naam van het brood – de officiële benaming – direct kan zien om wat voor een brood het gaat. Daarvoor is het volgende nodig:

Vermelding van wit, bruin of volkoren
Wit, bruin of volkoren is bijvoorbeeld verplicht op of bij ieder product te vermelden. Dit maakt voor de consument duidelijk wat de basis is van het meelbestanddeel (bloem, meel of volkorenmeel) ongeacht de kleur van het brood. Een “tarwebrood” wordt bijvoorbeeld een “bruin tarwebrood”. Deze verplichting geldt voor alle broodsoorten, inclusief stokbrood, vruchtenbrood, suikerbrood, melkbrood, kleinbrood, pita e.d. Voor glutenvrij brood en brood met een verlaagd gehalte aan koolhydraten is vermelding van wit, bruin of volkoren alleen gewenst als het hoofdbestanddeel (na water) een graan is.
>> Lees ook het artikel Op ieder brood wit bruin of volkoren
Naamgeving van broden
De naamgeving van broden is wat ingewikkelder dan voorheen. Naast het benoemen van wit, bruin of volkoren, is ook het noemen van het graan in de officiële benaming noodzakelijk. De klant kan immers niet aan een brood zien van welk graan het gemaakt is. Als er 1, 2 of meer granen in de aanduiding genoemd worden, zijn er eisen aan de hoeveelheid van elk van deze granen in het meelbestanddeel van het brood. Ook de volgorde in de naamgeving is belangrijk: het graan wat het meest aanwezig is komt vooraan. In de meeste gevallen wordt het dus “wit tarwemaïsbrood” in plaats van “maïsbrood”.

Bouw de officiële benaming bij voorkeur als volgt op (advies): half/midden(groot)/heel – wit/bruin/volkoren – samenstelling (gereserveerde dan wel beschrijvende aanduiding). Noem bij de samenstelling bij voorkeur eerst het graan en pas daarna bijzondere kenmerkende bestanddelen zoals rozijnen, zaden of pitten. Bijvoorbeeld “half volkoren tarweroggebrood”, “heel bruin meergranenbrood”, “heel volkorenbrood met spelt, rogge, zaden en pitten” of "tien stuks witte tarwerozijnenbollen". >> Lees ook het artikel De juiste naam voor uw brood hoe bepaalt u die

Er zijn gereserveerde aanduidingen beschreven in het Warenwetbesluit. Deze gereserveerde aanduidingen hebben betrekking op het aantal (verschillende) granen en het aandeel daarvan in het meelbestanddeel van het brood. Echter, brood mag een gereserveerde aanduiding alleen krijgen, wanneer het brood voldoet aan de eisen die daarvoor zijn vastgelegd. Aanpassing van de receptuur en/of de naam van het brood is daarom (soms) nodig. Er zijn gereserveerde aanduidingen die betrekking hebben op brood met:

- één graansoort in de aanduiding, bijvoorbeeld volkoren speltbrood;
- twee of meer graansoorten in de aanduiding, bijvoorbeeld bruin tarweroggebrood;
- meergranen, bijvoorbeeld wit meergranenbrood.
- bijzondere kenmerkende bestanddelen, bijvoorbeeld witte tarwerozijnenbol.

In de beschrijvende aanduiding moet ook de graansoort benoemd zijn. De officiële benaming staat normaliter bij de ingrediëntendeclaratie en hoort ook op de schapkaart te staan.

NB: Een fantasienaam of handelsnaam van een product mag noot in strijd zijn met de officiële benaming en ook niet in plaats daarvan gevoerd worden. Het noemen van een fantasienaam én officiële benaming mag; alleen een officiële benaming gebruiken mag; alleen een fantasienaam gebruiken mag niet.
Samenstelling van zuurdesem en zuurdesembrood
Niet elk brood mag zomaar “(zuur)desembrood” genoemd worden. Ook hier zitten regels aan die in het Warenwetbesluit zijn vastgelegd. De definitie van (zuur)desem is wettelijk vastgelegd en (zuur)desem in de aanduiding mag alleen als (zuur)desem als enige rijsmiddel gebruikt is. Er mag daarnaast maximaal 0,2% droge gist of maximaal 0,5% verse gist aan het deeg worden toegevoegd, berekend op het meelbestanddeel van het brood. Voor brood met minimaal 30% vruchten, noten, zaden en/of pitten is de maximaal toegestane hoeveelheid toegevoegd gist respectievelijk 0,5% droge gist en 1,2% verse gist, berekend op het meelbestanddeel. Als er meer dan de wettelijke toegestande hoeveelheid (bakkers)gist aan het deeg is toegevoegd mag het brood geen "(zuur)desembrood" genoemd worden.
Meer over (zuur)desem en (zuur)desembrood leest u hier.
Drogestof-categorieën
Naast heel en half kennen we ook de drogestof-categorie midden(groot) brood. Midden(groot) brood moet tussen de 360 en 400 gram droge stof bevatten. Men moet op droge stof produceren wanneer brood tussen de 350 en 1000 gram weegt en/of de hoeveelheidsaanduiding (heel/half/middengroot) wordt genoemd in de officiële benaming van het product, bijvoorbeeld “heel bruin tarwebrood”. Produceren op droge stof is overigens niet afhankelijk van het woord ‘brood’ in de aanduiding. Een rekenhulp en meer regels en uitzonderingen met betrekking op droge stof vindt u hier.

Acties voor de bakker

Per 1 juli 2020 gelden de regels van het aangepaste Warenwetbesluit Meel en brood. Hoewel er een overgangstermijn van 2 jaar geldt, is het belangrijk dat de wet en de praktijk zo snel mogelijk overeenkomen: wel zo helder voor uw klant! In de bijlage van dit artikel vindt u verschillende hulpmiddelen om te bepalen of uw product aan de droge stof bepaling moet voldoen, wat het meelbestanddeel is van uw product, of het product een gereserveerde aanduiding mag hebben of er eventueel wat aan de receptuur veranderd kan worden om het product een gereserveerde aanduiding te geven. U kunt met vragen terecht bij uw brancheorganisatie (voor NVB: kennis@nedverbak.nl; voor NBOV: info@nbov.nl), bij uw grondstofleverancier(s) of bij FoodBase (info@foodbase.nl).