Is de zoutnorm anders nu het Warenwetbesluit Meel en brood wijzigt?

Dit is één van de vragen die wij van bakkers ontvingen na het bericht dat het Warenwetbesluit Meel en brood per 1 oktober op een aantal punten wijzigt. 

Met een aantal vragen & antwoorden leggen we u graag uit hoe het zit:

- Verandert de zoutnorm?
- Wat betekent de wijziging voor mij?
- 1,8 zout %? Ik reken altijd met 1,5%. Hoe zit dat?
- Zoutgehalte op droge stof  berekenen?

Nee, de norm blijft dat brood maximaal 1,8 % zout op droge stof mag bevatten. Wat er wel verandert, is dat deze norm voor meer broodsoorten geldt, doordat de definitie van brood is aangepast. Zo moet nu ook roggebrood en glutenvrij brood voldoen aan de zoutnorm van 1,8% op de droge stof.

 

De wetswijziging betekent dat voor meer broodsoorten rekening moet houden met de wettelijke zoutnorm. Wat dit concreet voor u betekent is lastig te zeggen. Wanneer alle recepturen al voldeden aan de zoutnorm (1,8% zout op droge stof), dan zal deze wetswijziging geen grote verandering brengen. 

Gebruikt u bijvoorbeeld op uw stokbroodreceptuur meer zout, dan is het raadzaam om voor deze producten nauwkeuring het zoutgehalte te bepalen om te kijken of dit voldoet.

In de praktijk hanteren bakkers een vast zoutpercentage van 1,5% zout ten opzichte van de hoeveelheid meel, dat op alle broodsoorten wordt toegepast. Uit ervaring blijkt dat in recepturen een zoutpercentage van 1,5% ten opzichte van het meel overeenkomt met de wettelijke grens van maximaal 1,8% zout op de droge stof. Afhankelijk van het percentage hulpgrondstoffen zal het zoutpercentage op de droge stof wijzigen. Bij correct werken en afwegen wordt met een dosering van 1,5% zout op meel de maximale grens van 1,8% zout op de droge stof echter niet overschreden. 

Met deze spreadsheet kunt u het zoutgehalte op droge stof met een goede benadering berekenen. Wel is het raadzaam om dit middels een analyse regelmatig te laten controleren door een erkend laboratorium. Het NBC kan dit voor u regelen.

Gerelateerde diensten

Zoutmeting
De bakkerijbranche heeft een verdere zoutreductie in brood doorgevoerd. Het Nederlands Bakkerij Centrum blijft u hierbij ondersteunen met zoutmetingen in brood.
Lees meer
Hulp bij etikettering
Op 13 december 2014 zijn nieuwe regels van kracht gegaan rond de etikettering van levensmiddelen. Dat heeft nogal wat gevolgen voor u als bakker waarbij u alle hulp goed kunt gebruiken. Het NBC staat u graag bij!
Lees meer
Drogestof berekening
In het Warenwetbesluit Meel en brood staan de eisen van de hoeveelheid droge stof. Op droge stof produceren moet als het eindgewicht ligt tussen de 350 en 1000 gram, of wanneer het brood een beschermde naam als aanduiding heeft. Via deze eenvoudige download herkend u de droge stof.
Lees meer
Procesanalyse –en optimalisatie,...
Constante kwaliteit van uw producten is van vitaal belang voor uw onderneming. Maar hoe borgt u deze kwaliteit? Het NBC helpt u hiermee.
Lees meer