De wet en de hoeveelheid zout in brood

- informatie NBOV -  

De hoeveelheid zout voor brood staat beschreven in het Warenwetbesluit Meel en Brood. In het huidige Warenwetbesluit is in artikel 8 opgenomen hoeveel zout de aanduiding brood mag hebben. In artikel 9, 10 en 11 staat dit verder uitgewerkt voor witbrood, bruin (tarwe)brood en melkbrood.  

In artikel 8 van het Warenwetbesluit staat het volgende beschreven: 

“De aanduiding brood mag uitsluitend worden gebezigd voor brood met een vochtgehalte van ten minste 20% en een gehalte aan keukenzout van ten hoogste 1,8%, berekend op de droge stof”.

 Dit betekent dat een brood maximaal 1,8% zout op droge stof mag bevatten.

 Bron: NBOV

 
  • Het zoutpercentage op de droge stof is afhankelijk van de gehanteerde receptuur. Het zoutgehalte wordt berekend ten opzichte van de hoeveelheid bloem of meel. Deze bevat rond 85% droge stof. Afhankelijk van het percentage hulpgrondstoffen wijzigt het zoutpercentage op de droge stof.

  • Wanneer er een broodverbetermiddel wordt toegepast, wordt het aandeel droge stof verhoogd. Let op: sommige broodverbetermiddelen (BVM’s) bevatten tevens zout. Dit geldt met name voor BVM’s waaraan melkpoeder is toegevoegd. 

  • Met de spreadsheet van het NBC (te downloaden op deze pagina) kunt u het zoutgehalte op droge stof met een goede benadering berekenen. Door uw brood te analyseren, weet u of u aan de norm voldoet.

Begin november 2016 ontving Bakkerij Van Eijndhoven uit Liempde net als alle andere leden een brief van de NBOV over zout in brood. Bakker Jos van Eijndhoven deelt graag zijn verhaal met zijn vakgenoten. Hij is voortvarend aan de slag gegaan met het reduceren van zout en heeft een bijeenkomst georganiseerd om zijn producten met minder zout te laten proeven aan klanten en andere geïnteresseerden. Alle aanwezigen waren zeer enthousiast over de smaak en merkten niet dat er minder zout was gebruikt. 

“Net als bij de zoutreductie vanaf 2009 ben ik stapsgewijs teruggegaan in het zoutgehalte,” vertelt Van Eijndhoven. “Tijdens de verwerking van het deeg over de bollenkast merk je dat het deeg wat wilder lijkt. Door de temperatuur een halve graad te laten zakken, werd dit probleem opgelost. De groeiomstandigheden van de gist worden dan iets minder. Daarnaast voegen we wat desem aan onze broden toe en dat komt de smaak ten goede.” 

Tips heeft hij ook voor zijn collega’s: “Voer de zoutreductie stapsgewijs door. Denk aan je processtappen, door de temperatuur van je bollenkast te verlagen en wellicht de gistdosering aan te passen. Dan komt het product goed uit de bollenkast.”

Gerelateerde diensten

Zoutmeting
De bakkerijbranche heeft een verdere zoutreductie in brood doorgevoerd. Het Nederlands Bakkerij Centrum blijft u hierbij ondersteunen met zoutmetingen in brood.
Lees meer
Voedingswaarde analyse
Overweegt u om de voedingswaarde van uw brood- of banketproduct door een erkend laboratorium te laten bepalen? Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) helpt u bij het vinden van de juiste partij.
Lees meer
SpecsPlaza
Consumenten hebben een toenemende behoefte aan kennis over voedsel en de ingrediënten daarvan. Ook vanuit de overheid worden steeds meer regels opgesteld om via bijvoorbeeld een etiket de juiste productinformatie te verstrekken. Het etiketteren van voorverpakte producten is bovendien verplicht. Ook voor onverpakte producten zijn de regels in december 2014 verscherpt. SpecsPlaza helpt u daarbij.
Lees meer
Drogestof berekening
In het Warenwetbesluit Meel en brood staan de eisen van de hoeveelheid droge stof. Op droge stof produceren moet als het eindgewicht ligt tussen de 350 en 1000 gram, of wanneer het brood een beschermde naam als aanduiding heeft. Via deze eenvoudige download herkend u de droge stof.
Lees meer