Er zijn diverse bronnen van voedingsvezels te onderscheiden. Plantaardige voeding vormt de grootste, natuurlijke bron van voedingsvezels, maar ook schimmels bevatten vezels. De vezels in planten zorgen voor stevigheid en voor opslag van voedingsstoffen. Met name de celwanden en schillen van planten en vruchten zijn rijk aan vezelmateriaal. Veel vezels komen dus van nature in onze voeding voor en kunnen eventueel daaruit worden geïsoleerd (dus uit vezelhoudende producten de vezels halen). Ook is het mogelijk dat vezels synthetisch worden gemaakt.
Brood is gemaakt van graan en is daarmee een belangrijke leverancier van voedingsvezel in de Nederlandse voeding. In de graankorrel zijn verschillende voedingsvezels te vinden. De buitenste lagen vormen samen de zemel. De zemel bevat een hoog gehalte aan voedingsvezels, zoals cellulose, bèta-glucanen en xylanen. In de kiem en het meellichaam zijn ook vezels te vinden, maar veel minder dan in de zemellagen.
Naast de vezels die van nature in vooral de zemel aanwezig zijn, ontstaan er tijdens het broodbereidingsproces ook vezels. Zetmeel uit het meellichaam (de endosperm) wordt namelijk bij het afkoelen van het brood gedeeltelijk omgezet in resistent zetmeel (niet verteerbare koolhydraten = voedingsvezel).
In brood is de graankorrel het belangrijkste ingrediënt dat voor voedingsvezels in het eindproduct zorgt. Maar ook de toevoeging van peulvruchtenmeel, zaden, noten en gedroogde vruchten verhoogt het vezelgehalte van brood en andere bakkerijproducten. Ook in een aantal banketproducten zitten voedingsvezels, zoals een kokosmakroon. Daarnaast wordt er de laatste jaren ook vaker gebruik gemaakt van geïsoleerde voedingsvezels zoals inuline uit chicorei, cellulose uit graan en pectine uit fruit. Deze vezels gebruikt men vooral in broodsoorten waarvan men het vezelgehalte wil verhogen met behoud van de eeteigenschappen van witbrood (zachte, luchtige structuur). Onder documenten vindt u de gemiddelde voedingsvezelgehalten in Nederlands brood en in banket.
Algen, wieren, schimmels (paddenstoelen) en schaaldieren bevatten ook onverteerbare koolhydraten. Deze komen niet allemaal in grote aantallen in onze Westerse voeding voor, maar kunnen wel dienen als bron voor geïsoleerde vezels die aan onze voeding worden toegevoegd voor een specifiek gezondheidseffect of om de textuur van voedingsmiddel te verbeteren. Melk bevat eveneens onverteerbare koolhydraten, die een vezelfunctie hebben voor de mens. Voor baby’s vormen deze niet-verteerbare koolhydraten in de moedermelk de belangrijkste vezels.
We kunnen diverse typen voedingsvezels onderscheiden. Hieronder staat een overzicht van de belangrijkste voedingsvezels die voorkomen in de Nederlandse voeding:
Naast deze voedingsvezels bestaat er een aantal andere typen, die een kleinere bijdrage leveren aan onze voeding of die bijvoorbeeld als additief in levensmiddelen worden gebruikt. Te denken valt aan agar, alginaten of xanthaangom. Meer informatie over de verschillende type vezels vindt u in het handboek ‘Voedingsvezels ontrafeld’; het handboek is op te vragen voor de bakkerijbranche via kennis@nbc.nl. Ook bevat dit handboek een lijst met leveranciers die verschillende bronnen van vezels aanbieden.
Geprint vanaf: https://www.nbc.nl/kennis-regelgeving/bronnen-en-type-voedingsvezels
Datum en tijdstip: 01-05-2025 06:24 uur.