10 consumentenvragen en antwoorden over volkorenbrood

Volkorenproducten worden steeds belangrijker als het gaat om gezonde voeding. In de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum hebben ze een prominente plek. Toch weten veel consumenten nog niet wat volkoren precies is. Wij geven u 10 vragen van consumenten met korte en bondige antwoorden over volkoren die u kunt gebruiken in uw communicatie richting uw klant. 

Brood wordt gemaakt van graan, water, gist/desem, zout en eventueel broodverbetermiddel.  Bij volkorenbrood bestaat de graancomponent  volledig uit volkorenmeel. In volkorenbrood is dus de gehele graankorrel verwerkt. Doordat de hele graankorrel verwerkt is, bevat het alle goede voedingsstoffen die de graankorrel te bieden heeft. Volkorenbrood kan gemaakt worden van tarwe, spelt of andere granen of een combinatie van granen. 

Om brood volkoren te mogen noemen moet de graankorrel in zijn volledige  natuurlijke verhouding terugkomen in het brood. Volkorenbrood bevat volkorenmeel (of alle bestanddelen van de graankorrel in de natuurlijke verhouding) en ingrediënten zoals water, zout, gist / desem en eventueel broodverbetermiddel. 

Volkorenbrood is een wettelijk beschermde benaming die is vastgelegd in het Warenwetbesluit Meel en brood. Dat betekent dus dat volkorenbrood aan wettelijke eisen moet voldoen. Zo weet je zeker dat wanneer je volkorenbrood koopt, je ook echt volkorenbrood hebt. 

Er zijn 2 redenen waarom er bloem in volkorenbrood verwerkt kan zijn. 

  1. Een bakker kan voor het bakken van brood hulpgrondstoffen gebruiken. Deze hulpgrondstoffen kunnen bloem als basis hebben. In de praktijk gaat het om een paar procent en heeft het nauwelijks gevolgen voor de voedingswaarden. 
  2. Ook kan een bakker ervoor kiezen de losse onderdelen van de graankorrel zelf in de juiste, natuurlijke verhouding te gebruiken.  Wanneer de bakker bloem (alleen het binnenste gedeelte van de graankorrel) gebruikt, voegt hij de zemelen\ en de kiem (de overige onderdelen van de graankorrel) tijdens het proces toe.
 

Omdat graan een natuurproduct is, kan de verhouding tussen de losse bestanddelen (meelkern, zemelen en kiem) van de graankorrel wisselen. Door tientallen jaren van wetenschappelijk onderzoek is er een duidelijk beeld van die verhouding.  

Wie controleert dit?
In de wet is echter (nog) niet omschreven wat de ‘natuurlijke verhouding’ is. De bakkerijsector streeft wel naar een wettelijke definitie . Het is dan de taak van de overheid om de wet te handhaven. De stichting SVVW uit Wageningen heeft in opdracht van de bakkerijsector een certificeringsprotocol opgesteld, waarbij onder meer het volkorenmeel wordt geanalyseerd in een laboratorium. Molenaars kunnen op eigen verzoek geïnspecteerd worden door SVVW en zo een certificaat behalen. Meer informatie over het certificeren van volkorenmeel is te vinden via www.svvw.nl

De definitie van volkoren in het Warenwetbesluit Meel en brood, is vastgesteld door de overheid. Dit is tot stand gekomen in samenspraak met de maalderij- en bakkerijsector. De definitie van volkoren in dit Warenwetartikel geldt alleen voor meel en brood, niet voor andere producten. 

In artikel 16 van het Warenwetbesluit Meel en brood is de volgende tekst opgenomen: 
Het woord volkoren mag onderdeel uitmaken van de aanduiding van een in dit besluit bedoelde waar, voorzover in de aldus aangeduide waar alle van nature voorkomende bestanddelen van de desbetreffende graansoort in hun natuurlijke verhouding, al dan niet na een bewerking te hebben ondergaan, aanwezig zijn.

Wat betekent de zin 'al dan niet na bewerking'?
Tijdens het maalproces van de graankorrel kunnen diverse bewerkingen plaatsvinden. De tarwekorrel kan uit elkaar gehaald worden in verschillende onderdelen ( de meelkern, de zemel en de kiem) zodat die onderdelen apart worden kunnen worden verkocht. Bijvoorbeeld wanneer alleen de meelkern overblijft, dat noemen we bloem.  Ook kan (een deel van) het meel verhit worden om bederven te voorkomen.

Bruinbrood bestaat uit graan, water, gist/desem, zout en eventueel broodverbetermiddel. Het graanbestandsdeel van bruinbrood bestaat uit tarwemeel. Tarwemeel is een combinatie van bloem en volkorenmeel. In de praktijk is die verhouding meestal 50/50. In de wet staat omschreven dat bij bruinbrood de zemelen – dus het buitenste vliesje van de graankorrel – met het blote oog zichtbaar moeten zijn. Bruinbrood bevat minder vitamines, mineralen en voedingsvezels dan volkorenbrood, maar wel weer meer dan witbrood. 

Bloem
Bloem wordt gemaakt van uitsluitend het binnenste deel van de graankorrel; de meelkern. Alle overige onderdelen zoals de zemelen en de kiem  worden er na het malen uitgezeefd waardoor er een wit graanpoeder overblijft. Bloem wordt gebruikt voor de bereiding van witbrood.

 

Volkorenmeel
Volkorenmeel bevat alle onderdelen van de graankorrel, dus de meelkern, de kiem en de zemel in de natuurlijke verhouding.  In volkorenmeel zijn de zemelen met het blote oog zichtbaar.

 

Volkorenmeel wordt gebruikt bij de breiding van volkorenbrood.

Meel
Meel is een combinatie van bloem en volkorenmeel. In de praktijk is dit vaak een verhouding van 50/50. In meel zijn de zemelen met het blote oog zichtbaar. Meel wordt gebruikt bij het bereiden van bruinbrood.

 

Volkorenbrood is gemaakt van volkorenmeel. Hierin is de hele graankorrel verwerkt en bevat daarom de meeste vitamines, mineralen en vezels. Bruinbrood is gemaakt van (tarwe)meel, wat een combinatie is van volkorenmeel en bloem. Bruinbrood bevat  ook vitmines, mineralen en vezels, maar iets minder dan volkorenbrood. 

Gerelateerde diensten

Voedingswaardeberekening
De voedingswaarde van een product speelt voor steeds meer klanten een belangrijke rol bij de aankoopbeslissing ervan. Om die reden is het, als producent van levensmiddelen, belangrijk de voedingswaarde op het etiket te vermelden. Sinds 13 december 2014 is het vermelden van de voedingswaarde zelfs voor een aantal producten verplicht. Het NBC kan u hierbij helpen.
Lees meer
NBC en NBA KennisWorkshops
Een goed product verkopen alleen is niet voldoende. U zult uw klant moeten overtuigen van uw meerwaarde. En daar hebben uw winkel- en productiemedewerkers een groot aandeel in. De kennisworkshops van NBC en NBA vertalen lastige materie naar praktische informatie waar uw medewerkers de klant met alle zekerheid te woord kunnen staan.
Lees meer
NBC Fresh Up online kennis
Een goed product verkopen alleen is niet meer voldoende. U zult uw klant nog beter moeten overtuigen van uw meerwaarde. En daar hebben uw winkelmedewerkers een groot aandeel in. Zij vertegenwoordigen immers uw bedrijf, elke dag weer. Met NBC Fresh Up zorgt u dat uw winkelmedewerkers alle basiskennis in huis hebben!
Lees meer
Hulp bij etikettering
Op 13 december 2014 zijn nieuwe regels van kracht gegaan rond de etikettering van levensmiddelen. Dat heeft nogal wat gevolgen voor u als bakker waarbij u alle hulp goed kunt gebruiken. Het NBC staat u graag bij!
Lees meer