Verbeterde vetzuursamenstelling in banket haalbaar

Gepubliceerd op 12-02-2009

TNO heeft in samenwerking met de Vereniging voor de Bakkerij- en Zoetwarenindustrie (VBZ) een onderzoek uitgevoerd naar de mogelijkheden voor het verbeteren van de vetzuursamenstelling van verschillende bakkerijproducten. Doel was om te onderzoeken of men een verlaging van 33% aan verzadigd vet berekend op het vet kon bereiken, zonder dat hierbij het transvet gehalte zou stijgen. Het onderzoek is opgesplitst in de volgende productgroepen: korst- of bladerdeeg, croissant, harde wafels, zachte wafels, zandkoekjes, watervrije crèmes en cake. Er is hierbij gekeken naar twee routes: het omlaag brengen van het totaal gehalte aan vetten en het aanpassen van de vetzuursamenstelling van de gebruikte margarines en vetten. De textuur van het product werd zowel technisch-sensorisch als fysisch vastgesteld en vergeleken met het referentieproduct. De praktische toepassing is getoetst op 15 recepturen van producten die momenteel op de markt zijn.

Resultaten
Op enkele specifieke uitzonderingen na zijn er succesvolle oplossingen ontwikkeld voor de reductie van verzadigde vetten met 33% in vetten / margarines voor cake, harde- en zachte wafels, zandkoekjes en watervrije crèmes, waarbij de textuur / kwaliteit van het oorsponkelijke product behouden blijft. Bij croissants en korstdeeg bleken de eigenschappen van de vetten tijdens het toeren heel kritisch. Daarom wordt hiervoor een aanvullend project gestart.

Voor specifieke informatie over de onderzochte oplossingsrichtingen verwijzen wij u graag naar het betreffende artikel in VMT. Uiteraard kunt u ook contact opnemen met VBZ hierover.

Bron: VMT – 30 januari 2009 – nr. 3, pag.23-25

Meer weten over vet in bakkerijproducten? Bekijk ook eens ons Dossier Vet