Dorre korstkleur

Gepubliceerd op 30-05-2008

De uitstraling van brood is enorm belangrijk. Fraai gekleurde producten zijn het visitekaartje van uw bedrijf. De keurmeesters van het Nederlands Bakkerij Centrum constateren bij de productbeoordelingen echter regelmatig dat broden een dorre, niet frisse korstkleur hebben.

Dit wordt veroorzaakt door uitdroging van het deeg tijdens de narijs en/of tijdens het begin van het bakproces. De kleuring van de korst wordt verkregen door de Maillard-reactie (ook wel niet-enzymatische bruinkleuring genoemd) tijdens het bakproces. Voor deze reactie moeten de volgende voorwaarden aanwezig zijn: temperatuur, suiker, eiwit en vocht. Wanneer vocht ontbreekt, blijft de korstkleur duidelijk achter.

Zorg voor een goed klimaat in de narijskast zodat het deeg geen huid vormt, ook niet tijdens het eventueel knippen / snijden / decoreren van de deegstukken. Een aangedroogd deeg levert geen goede korstkleur meer op. Een kleine hoeveelheid stoom tijdens het begin van het bakproces zorgt ervoor dat de deeghuid voldoende soepel blijft voor de ovenwerking, maar ook meewerkt voor de optimale kleuring.