Broodbeoordelingscijfers vertonen positieve trend

Gepubliceerd op 01-04-2008

‘De broodbeoordelingscijfers laten een licht stijgende trend zien. Sinds 2004 zien we een mooie opgaande lijn: van 7,13 in 2004 tot 7,17 in 2006. Ook bij kleinbrood is er een licht stijgende tendens: van 7,18 in 2004 tot 7,20 in 2006.’
Dat stelt Willy de Haan, hoofd productbeoordeling & procesadvies van het Kwaliteitscentrum Bakkerij, op grond van een uitgebreide analyse van de broodbeoordelingen over de jaren 2004 tot en met 2006. Zijn afdeling heeft liefst 75.000 broodbeoordelingen van zowel de industrie als de ambachtelijke bakkerij geanalyseerd. ‘Daardoor hebben we nu een goed inzicht in de gemiddelde kwaliteit van het brood in Nederland. Dat levert een schat aan informatie op en biedt mogelijkheden om trends in kwaliteit te signaleren en om eventuele aandachtspunten naar voren te brengen.’

Malsheid
Vooral op het gebied van malsheid scoren bakkerijen erg goed. Willy de Haan: ‘We zien heel duidelijk dat bakkers erin slagen om steeds malser brood te maken. De gemiddelde score op het onderdeel malsheid is 7,46. In 2004 was dat nog slechts een 7,30. Daarmee komen bakkerijen tegemoet aan de wens van de consument die in smaakpanels nadrukkelijk aangeeft malsheid te waarderen.’

Volgens Willy de Haan is het nu de uitdaging om nu de stijgende lijn vast te houden. ‘De toenemende malsheid vraagt echter wel om extra aandacht op andere onderdelen’, zo constateert Willy de Haan. ‘De keurmeesters stuiten de afgelopen maanden frequent op een onregelmatige structuur, een weggedrukte structuur in de zijkorst en spekranden. Dit kan met die malsheid te maken hebben: de toenemende malsheid zorgt ervoor dat het geraamte van het brood kwetsbaarder wordt. En dus is de kans op bijvoorbeeld spekranden en taillevorming automatisch groter.’

Ook op het gebied van kleinbrood zijn er aandachtspunten. ‘We constateren de laatste maanden onder meer dat het kleinbrood een wat wildere/stuggere bakaard heeft en ook op het gebied van aroma zien we een lichte daling. Het is vooralsnog niet duidelijk wat hiervan de oorzaken zijn, maar het verdient wel de aandacht van de bakkerijen. Het zou mooi zijn als de kwaliteit van het brood verder blijft stijgen.’

Banket
Op het gebied van banket bleef het gemiddelde in 2006 stabiel met 7,25. Willy de Haan, die ook al inzicht heeft in de eerste maanden van 2007, voorspelt dat dit jaar het gemiddelde cijfer behoorlijk zal stijgen. Volgens hem is dit deels te verklaren, doordat alle aangesloten leden van MCB sinds 2007 de producten door het Nederlands Bakkerij Centrum laten beoordelen. ‘Het jaar is natuurlijk nog niet voorbij, maar tot nu toe zien we dat dit een positief effect heeft op het landelijk gemiddelde.’

Wie vragen heeft over de beoordelingen of zijn producten zélf wil laten beoordelen door het Nederlands Bakkerij Centrum, neemt contact op met het Kwaliteitscentrum Bakkerij: (0317) 47 12 12.