Brood zonder samenhang

Gepubliceerd op 01-04-2008

De keurmeesters van het Nederlands Bakkerij Centrum stuiten regelmatig op broden die te weinig samenhang hebben of kruimelig zijn. Het brood valt gemakkelijk uit elkaar, smeert moeilijk en geeft de consument al snel de indruk dat het brood droog is. Hoe voorkomt u dit?

Het probleem doet zich vooral voor bij volkoren- en meergranensoorten. De keurmeesters stellen daarom dat een te korte mengtijd vermoedelijk de oorzaak is. Geef het tarwemeel of het meergranen- of meerzadenmengsel voldoende tijd om het vocht op te nemen. Een lage draaisnelheid heeft daarbij de voorkeur. Het deeg kan het vocht beter opnemen, waardoor de verwerking van het deeg nog soepeler verloopt. Ook loopt bij mengen de deegtemperatuur minder snel op.

Voor volkorenbrood is een mengtijd van zes minuten (voor het kneden) vrij normaal. Deze tijd kan oplopen tot vijftien minuten voor gebroken geweekte korrels en meergranen- of meerzadenbrood.

Bel voor meer informatie met de adviseurs productkwaliteit van het Nederlands Bakkerij Centrum: 0317 47 12 47