Bolussen

Gepubliceerd op 17-04-2009

Bolussen zijn weliswaar een streekproduct, maar ook die worden regelmatig beoordeeld door de keurmeesters van het NBC. Daarbij komen ze soms bolussen tegen die niet echt stroperig zijn. De gebruikte soort suiker en de factor tijd zijn hiervan de oorzaak.

Voor stroperige bolussen moet u de tijd nemen en de juiste suiker gebruiken. Een mengsel van basterdsuiker met melissuiker vormt de basis. Het type basterdsuiker (licht, bruin of donker) is de keus van de ondernemer net als eventueel kaneel toevoegen aan de suiker. Zorg voor minimaal 50% basterdsuiker en laat de deegstukjes rusten (zweten) in de suiker in een warme, tochtvrije ruimte. Rol de deegstukjes in 3 tot 4 keer (met tussenpozen van 10 minuten) tot strengen uit. Rol de streng vervolgens op.

Als een deegstreng een te korte tijd in de suiker rijst (< 30 minuten), zweet de streng onvoldoende. Dan bevat de streng te weinig suiker om stroperig te kunnen worden. Liggen strengen te lang in de suiker (> 40 minuten), dan neemt de gistkracht af. De bolus zal dan niet veel meer rijzen tijdens de narijs, zodoende een klein volume geven en een droge kruim krijgen na het bakken.

Bak de bolussen op papier dat of op bakplaten die u alleen voor dit doel gebruikt. Steek de bolussen met een plaatsteekmes los. De suiker blijft op deze manier aan de bolus zitten, wat bijdraagt aan de stroperigheid ervan.