Procesadvies
Verantwoord frituren
Traditioneel is de decembermaand de periode van gefrituurde producten zoals oliebollen, appelbeignets en Berliner bollen. Gezondheid is in de hedendaagse samenleving een belangrijk onderwerp. Bij gezonde producten denkt u wellicht eerder aan andere producten dan deze. Maar door een juiste keuze van frituurolie of -vet en een verantwoorde werkwijze draagt u bij aan het streven van de overheid om de consumptie van minder verzadigd vet en transvet terug te dringen. Bovendien beperkt u de kwaliteitsachteruitgang waardoor u de olie of het vet langer kunt gebruiken. Het is dus belangrijk om op een verantwoorde wijze te frituren.
Wat betekent dit in de praktijk?
Is het vet kwalitatief nog goed?
Wat is verantwoord frituren?
Bij verantwoord frituren zijn zowel de keuze van het frituurvet als de werkwijze van belang. Vast frituurvet bevat relatief veel verzadigde- en transvetzuren die het cholesterolgehalte in het bloed kunnen verhogen. Een te hoog cholesterol verhoogt het risico op hart- en vaatziekten. De overheid streeft er daarom naar de consumptie van deze vetzuren te verminderen. Het gebruik van het juiste frituurvet helpt daarbij. Ook beperkt een zorgvuldige werkwijze de vorming van schadelijke stoffen en u kunt bovendien het vet langer gebruiken.
Wat betekent dit in de praktijk?
Keuze frituurvet
Voor het frituren kunt u kiezen uit vast frituurvet, vloeibaar frituurvet of frituurolie. In het algemeen geldt dat vloeibaar frituurvet beter voor de gezondheid is dan vast frituurvet. In vast vet zitten namelijk relatief veel verzadigde- en transvetzuren. Frituurolie en vloeibaar frituurvet bevatten beide veel goede vetten en zijn dus geschikter. Het Voorlichtingsbureau Margarine, Vetten en Oliën (MVO) adviseert daarom te frituren in frituurolie of vloeibaar frituurvet dat voldoet aan de volgende norm: maximaal 5 procent (5 gram per 100 gram) transvetzuren en minimaal 65 procent (65 gram per 100 gram) onverzadigde vetzuren.
Frituurolie bevat de meeste goede vetten, maar moet gemiddeld wat eerder ververst worden dan vloeibaar frituurvet. Frituurvet
met het logo Verantwoord Frituren voldoet in elk geval aan deze voorwaarden. Ervaringen met frituren in vloeibaar frituurvet in de horecasector vindt u op www.friturenindehoreca.nl/verantwoordfrituren.php#/duurzaamheid.
Juiste werkwijze
Door op de juiste wijze te frituren, beperkt u de vorming van schadelijke stoffen en kunt u het vet langer gebruiken:
Verhitting
- Warm olie of vet langzaam op. Doe dit bij voorkeur in drie stappen met tussenpozen van een half uur. Eerst naar 100, dan naar 140 en vervolgens naar maximaal 175 graden Celsius.
- Zorg dat de thermostaat goed is afgesteld. Laat deze wanneer nodig opnieuw afstellen.
- Verhit olie of vet alleen als u het gebruikt. Wanneer u de olie of het vet een poos niet gebruikt, kunt u dit het best laten afkoelen tot kamertemperatuur en afdekken. Zo blijft het vet het langst goed. Houdt wel rekening met de opwarmtijd als u het vet daarna weer nodig heeft. Bij een korte onderbreking kunt u daarom ook de thermostaat op 100 of 150 graden zetten.
Bereiding
- Verwijder eventueel aanwezig overtollig ijs van producten die uit de vriezer komen en losse kruimels.
- Bak niet teveel producten tegelijkertijd. Hierdoor koelt het vet namelijk teveel af. Een goede vuistregel is 1 kilogram product op 10 liter vet.
- Gebruik uitsluitend materiaal van RVS. Het gebruik van oude bakwanden met koperen leidingen beïnvloeden de kwaliteit van het vet negatief.
- Bak de producten op maximaal 175 graden. Bij hogere temperaturen versnelt de afbraak van het vet en worden eerder schadelijke stoffen gevormd.
- Let op de kleur van de producten. In te donkere producten vormen zich mogelijk schadelijke stoffen.
- Filter het vet tijdig, om de vorming van verbrande resten te voorkomen. Kruimels en productresten zorgen ervoor dat de kwaliteit van het vet snel verslechtert.
Vervangen van vet
-
Door het bakken gaat de kwaliteit van het vet achteruit. Ook verdwijnt er altijd wat vet. Bijvullen alleen is onvoldoende. Oud vet versnelt namelijk de afbraak van het verse vet. De kwaliteit verbetert dus onvoldoende als u alleen maar bijvult. Ververs het vet dus tijdig.
-
Reinig de apparatuur volgens de gebruiksaanwijzing en spoel goed na.
-
Het oude vet mag uiteraard niet door het putje worden gespoeld of bij het andere bedrijfsafval terecht komen. Gespecialiseerde bedrijven zorgen voor de inzameling van het gebruikte vet. Wellicht kunt u met een snackbar of Chinees restaurant in de buurt een afspraak maken om het vet samen te laten afvoeren.
Is het vet kwalitatief nog goed?
Aan een aantal aspecten kunt u zien of het vet kwalitatief nog in orde is:
- Geur: Een ranzige geur duidt op de aanwezigheid van afbraakproducten in het vet. Dit kan het gevolg zijn van oxidatie. Oxidatie is een chemische reactie waarbij vetzuren door reactie met zuurstof worden afgebroken. Dit proces verloopt sneller bij hogere temperaturen en wanneer er kruimels (productresten) in het vet aanwezig zijn. Omdat onverzadigde vetten eerder oxideren dan verzadigde vetten, is vloeibaar vet en olie minder lang houdbaar dan vast vet.
- Kleur: Over het algemeen geldt: hoe donkerder het vet, hoe minder de kwaliteit.
- Stroperigheid: Wanneer vetdeeltjes worden afgebroken (onder meer door hoge temperatuur), vallen ze uiteen en binden ze zich aan andere deeltjes. Daarbij worden lange ketens gevormd, wat polymerisatie wordt genoemd. Bij polymerisatie ontstaan DPTG’s (dimere en polymere triglyceriden). De Warenwet schrijft voor dat het DPTG-gehalte lager moet zijn dan 16 procent. Dit gehalte kan alleen worden bepaald door laboratoriumonderzoek.
- Schuimen: Nieuw vet vormt grote bellen die snel verdwijnen. Bij ouder vet ontstaan kleine belletjes die maar langzaam wegtrekken.
- Walmen: Nieuw vet is te verwarmen tot 175 graden, zonder dat er walm van afkomt. Gebruikt vet kan gaan walmen doordat er te veel vrije vetzuren zijn gevormd. De vorming van vrije vetzuren gebeurt in aanwezigheid van water (hydrolyse).
Twijfelt u aan de kwaliteit van het vet, dan kunt u met een indicatorstrip of een speciale vettester het vet controleren. Een indicatorstrip bepaalt het aantal vrije vetzuren oftewel het zuurgetal. Dit kunt u direct aflezen. Een vettester heeft iets meer tijd nodig voordat hij aangeeft hoeveel polaire bestanddelen het vet bevat als gevolg van oxidatie, hydrolyse en polymerisatie. Hoewel de tweede methode nauwkeuriger is dan de eerste, geeft geen van beide de garantie dat u aan de warenwettelijke
norm voor het DPTG-gehalte voldoet.
Geplastificeerd
Bij deze Werkwijzer krijgt u een geplastificeerd gebruiksvoorschrift met een aantal belangrijke tips. Tijdens het bakken kunt u dit gebruiksvoorschrift raadplegen, zodat u uw producten zo goed én zo gezond mogelijk aan de consument kunt presenteren.
Meer informatie
Deze NBC Werkwijzer is bedoeld om u uitleg te geven over verantwoord frituren. Deze Werkwijzer is gemaakt met medewerking van Grobak en het Voorlichtingsbureau Margarine, Vetten en Oliën (MVO). U kunt geen rechten ontlenen aan deze NBC Werkwijzer. Voor meer informatie over dit onderwerp neemt u contact op met de kennisspecialisten wet- en regelgeving van het Nederlands Bakkerij Centrum, telefoon 0317 47 12 47. Of bel met het Voorlichtingsbureau MVO, telefoonnummer: 0800 099 88 10.