Verlagen vet en wijzigen vetzuursamenstelling

De grondstoffen, producten van derden of kant-en-klaar mixen die gebruikt worden in de bakkerij, bevatten verschillende hoeveelheden aan vetzuren. De vetzuursamenstelling in uw producten bepaalt mede hoe gezond uw product is. Enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren hebben een gunstig effect op de gezondheid, een te veel aan verzadigde vetzuren is slecht en transvetzuren zijn zeer slecht voor de gezondheid.

Met een verlaging van het totale vetgehalte kunnen producten bijdragen aan de verlaging van de energie inname door consumenten. Wijzigingen in de vetzuursamenstelling kunnen een significante bijdrage leveren aan het verlagen van de kans op hart- en vaatziekten. Wanneer u iets aan het totaal vetgehalte of de vetzuursamenstelling van uw producten wilt veranderen, is het belangrijk de ingrediëntenlijst en voedingswaardedeclaratie van de grondstoffen en producten die u gebruikt bij de bereiding te bekijken. Hierin vindt u het type vet, zoals olie, margarine of (room)boter en de specifieke hoeveelheid aan totaal vet en verzadigde vetzuren. Deze gegevens staan veelal vermeld op de grondstofspecificatie of verpakking van het product of kunt u opvragen bij uw leverancier.
Om het percentage verzadigde- en transvetzuren te verlagen, kunt u overwegen om minder vetstof toe te voegen. Door het vetstofpercentage dat u toevoegt te verlagen, wordt ook het percentage verzadigde- en transvetzuren verlaagd.

U zou bijvoorbeeld het vetstofpercentage dat u gebruikt voor uw zanddegen kunnen verlagen. Om toch de gewenste brosheid te behouden, kunt u aan zet- en wrijfdegen wat werkende stof (koolzuur) toevoegen. Daarnaast kunt u kijken naar de vetzuursamenstelling van het vet en uitzoeken of er een alternatief is dat een betere vetzuursamenstelling bevat. Vraag dit na bij uw leverancier.

Stelregel bij zetdegen is dat u werkende stof toevoegt als het vetpercentage < 25% van het totale deeggewicht is. Bevat een recept daarnaast uitsluitend patentbloem dan kunt u eventueel een gedeelte van de patentbloem vervangen door Zeeuwse bloem om op deze wijze de brosheid te verhogen.

Hetzelfde kunt u ook doen bij korstdeeg. Als u minder vetstof aan korstdeeg toevoegt, zult u wel rekening moeten houden met het aantal toeren. Mogelijk dat u een halve toer minder moet geven. De vetstof zal zich namelijk sneller door het deeg verdelen tijdens het toeren.

U moet zich wel realiseren dat, wanneer u het vetpercentage in uw degen verlaagt, dit niet alleen (nadelige) consequenties heeft voor de verwerkbaarheid, maar ook voor uw product als het gaat om smaak, geur, textuur, brosheid, enzovoort.

Daarnaast kunt u kijken naar de vetzuursamenstelling van het vet en uitzoeken of er een alternatief is dat een betere vetzuursamenstelling bevat. Vraag dit na bij uw leverancier.

Wanneer u cake volgens de warme methode bereidt, kunt u de gesmolten margarine vervangen door bijvoorbeeld een goede kwaliteit olijfolie. Wel dient u rekening te houden met het feit dat margarine niet voor 100% uit vet bestaat, maar voor circa 80%. U zult dus minder olie moeten toevoegen dan margarine. In verband met de verwerking is het belangrijk dat de olie die u gebruikt op kamertemperatuur is, dus niet uit de koelkast.

Wanneer u cake bereid met olijfolie heeft u niet alleen een cakeproduct met een heel andere smaak, bijkomend voordeel is dat u een product aan uw assortiment toevoegt dat ook nog eens lactosevrij is (let op: er mag in de overige ingrediënten ook geen lactose zijn verwerkt) .

Wanneer u op de klassieke methode soezen kookt, kunt u  overwegen om margarine of boter (deels) te vervangen door olie van een goede kwaliteit.

In bonbonvullingen welke bereid worden met slagroom zou u de slagroom bijvoorbeeld kunnen vervangen door Kremia NHVF van Campina. Kremia NHVF is een roomalternatief met plantaardige ongeharde vetten. Het meest aantrekkelijke aan dit product is de vetzuursamenstelling. De plantaardige vetten bestaan uit niet-gehydrogeneerde vetten. Deze bevatten minder verzadigd vet en transvetzuren.
Mogelijk dat u dit product ook aan andere samengestelde vullingen kunt toevoegen waar u normaal slagroom voor gebruikt. Dit is een overweging die u zelf moet maken; de vervanging van slagroom heeft namelijk wel invloed  op onder andere de smaak.

Frituren is al een eeuwenoude bereidingswijze die wereldwijd wordt toegepast, ook in de bakkerij. Op het vlak van frituren is het nodige te winnen. Er zijn drie verschillende producten waarin u kunt frituren; plantaardige olie, vloeibaar frituurvet en vast frituurvet. Hoe meer onverzadigde vetzuren een frituurproduct bevat, hoe vloeibaarder het product, des te gezonder de vetzuursamenstelling.
Kies voor het frituren van onder andere: donuts, nonnevotten, oliebollen, Berlinerbollen etc. dus altijd vloeibaar frituurvet. Voor meer informatie over frituren leest u artikel ‘Verantwoord frituren’ op de NBC-website.

Welke producten vetten bevatten, is niet altijd  met het blote oog zichtbaar voor de consument. Dat een klont boter of een scheut olie in de pan of een speklap de nodige vetten oplevert, is voor iedereen wel duidelijk. Maar dat producten van getoerd gerezen deeg, korstdeeg, chocolade, gebak en koekjes vet bevatten ligt voor veel mensen niet altijd voor de hand omdat ze niet met het blote oog zichtbaar zijn en zeker niet als men niet weet waar het van gemaakt wordt. Alleen door het etiket te lezen of naar de samenstelling te vragen kan de klant achterhalen of er vetten in een product aanwezig zijn. Vetten die niet met het blote oog waarneembaar zijn worden “verborgen vetten” genoemd.

Ook als bakker kunt u te maken krijgen met verborgen vetten. Grondstoffen, kant-en-klare mixen en producten die u van derden afneemt, kunnen dierlijke of plantaardige vetten bevatten. Kijk op de verpakking van uw grondstoffen of u vet, olie, margarine of boter als ingrediënt vermeld ziet staan. Hoe verder deze stoffen vooraan staan in de ingrediëntenlijst, des te meer ervan in het product aanwezig is. In de voedingswaardedeclaratie kunt u aflezen hoeveel vet er in totaal in een product zit. Vaak kunt u ook de onderverdeling van de vetsoorten die er in zitten, aflezen uit de voedingswaardetabel.

Voorbeelden van grondstoffen die in de bakkerij gebruikt worden en verborgen vetten bevatten zijn onder andere:

• Poedervormige broodverbetermiddelen voor bijvoorbeeld bruinbrood, witbrood, kleinbrood, gevuld brood enzovoort;
• Broodcrème’s;
• Melkpoeder;
• Soezenmix.

Gebruikt u uitsluitend roomboter in uw producten, dan heeft u ook een mogelijkheid om in te spelen op het verlagen van de verzadigde- en transvetzuren in uw producten, namelijk het verlagen van het vetpercentage in uw degen, beslagen en andere producten.

Zo zou u net als hiervoor bij het gebruik van margarine omschreven het vetpercentage dat u aan zetdeeg en korstdeeg toevoegt iets kunnen verlagen. De vraag is echter wat hier de winst van is, u gebruikt tenslotte roomboter om zijn specifieke eigenschappen.
Een andere optie is om een deel van de roomboter te vervangen door margarine, dit zal echter ten koste gaan van het specifieke aroma, de geur en smaak van roomboter. De vraag is of u die kwaliteitsconcessie wilt doen.

U gebruikt uitsluitend roomboter in uw producten omdat u zich bijvoorbeeld wilt onderscheiden van uw concurrenten en de industrie. Daarnaast gebruikt u roomboter vanwege zijn specifieke aroma, geur en smaak. Wanneer u daar niet aan wenst te tornen, zult u dat de consument ook duidelijk moeten maken. Wat u daarbij wel kunt aangeven, is dat het gebruik van roomboterproducten geen kwaad kan, mits de klant voldoende gezond en gevarieerd eet en daarnaast voldoende varieert in het gebruik van vetten en oliën.

Het is aan u een keuze te maken.