Hoe schat ik het voedingsvezelgehalte van een product in?

 

Of het gehalte voedingsvezel van een product hoog of laag is hangt vooral af van de gebruikte grondstoffen. Voor bakkerijproducten geldt dat graan meestal de basis is.  Granen zijn een goede bron van vezel, maar het uiteindelijke vezelgehalte in uw product hangt vooral af van welk deel van de graankorrel u gebruikt. Ook het soort graan dat u gebruikt is van invloed. Daarnaast zijn er andere veel gebruikte ingrediënten in de bakkerij die het uiteindelijke vezelgehalte van een product verhogen. Tot slot is natuurlijk de verhouding tussen vezelarme en vezelrijke ingrediënten in het eindproduct van belang.

 

Uitmalingsgraad
Voedingsvezel in een graankorrel zit voornamelijk in de buitenste lagen van de korrel, de zemel. De uitmalingsgraad van het meel dat u gebruikt is daarom belangrijk. Hoe hoger de uitmalingsgraad des te meer zemelen er in het meel terechtkomen. Volkorenmeel heeft een uitmalingsgraad van 100%. Het vezelgehalte van een product waarin u bloem (voor een deel) vervangt door volkorenmeel zal dus altijd omhoog gaan. Dit geldt overigens niet alleen voor het vezelgehalte maar ook voor overige voedingsstoffen zoals B-vitamines, ijzer en andere mineralen.

 

Soort graan
Let bij schatting van het vezelgehalte ook op het soort graan dat is gebruikt. Maïsmeel bevat bijvoorbeeld minder voedingsvezel dan tarwemeel en roggemeel bevat juist weer iets meer.  Elders in het NBC Dossier Voedingsvezel & Volkoren treft u binnenkort een overzicht van het voedingsvezelgehalte van de meest gebruikte graansoorten in de Nederlandse bakkerij.

 

Toegevoegde ingrediënten
Hoewel graan het voornaamste bestanddeel is van de meeste bakkerijproducten, zijn er ook andere ingrediënten die aanzienlijk bij kunnen dragen aan het voedingsvezelgehalte. Denk hierbij aan noten, zaden en (gedroogde) vruchten zoals amandelen, lijnzaad en krenten of kokos. Uiteraard verhoogd ook de toevoeging van extra tarwezemelen of havervlokken het voedingsvezelgehalte van een product.

 

Geïsoleerde voedingsvezel
Naast de voedingsvezel die van nature aanwezig is in de gebruikte grondstoffen, kan er ook gebruik gemaakt worden van zogenaamde geïsoleerde voedingsvezel. Geïsoleerde voedingsvezel is voedingsvezel welke door grondstoffabrikanten uit de natuurlijke (plantaardige) bron gehaald wordt (geïsoleerd) zodat deze ook in voedingsmiddelen toegepast  kan worden waar van nature geen of een ander soort vezel in zit. Een goed voorbeeld van een dergelijke vezel in bakkerijsector is  inuline. Dit is een fermenteerbare voedingsvezel welke onder andere uit de cichorei wortel wordt gewonnen. Inuline wordt vooral toegepast in vanwege het feit dat het niet zichtbaar is in het eindproduct. Je kunt hiermee dus een vezelrijk product maken met behoud van “witte” kleur.

 

Verhouding ingrediënten
Uiteindelijk is de hoeveelheid graan (meel) en andere vezelrijke ingrediënten in het eindproduct ook van groot belang. Als je een crème of slagroomgebakje maakt met een bodem van volkorenmeel, dan kan het gebruikte deeg wel vezelrijk zijn, maar als 80% van het product uit crème of slagroom bestaat is de totale bijdrage aan de vezelinname per 100 gram product minder groot.

 

Dus:

Wil je inschatten of het vezelgehalte van een brood of ander bakkerijproduct hoog of laag is dan stel je de volgende vragen:

1. Welke graansoort is gebruikt?
2. Welke uitmalingsgraad heeft het gebruikte meel? Is het product bereid met bloem, (half)meel en/of volkorenmeel?
3. Zijn er vezelrijke ingrediënten toegevoegd, en hoeveel (alleen decoratie of ook in het product)?
4. Is er geïsoleerde voedingsvezel toegevoegd? Kijk ook naar ingrediënten in ingekochte mixen.
5. Wat is de verhouding tussen vezelrijke en vezelarme ingrediënten in het eindproduct?