Reinigen en ontsmetten van slagroommachines

QAV-problemen in slagroom oplosbaar?

Slagroom is een kwetsbaar product. De kwaliteit kan door groei van micro-organismen of door aanwezigheid van restanten ontsmettingsmiddelen onvoldoende zijn. Maar hoe voorkom je dat laatste?

Problemen met QAV’s
“In 2003 bleek dat 52% van de door de Voedsel en Warenautoriteit (VWA) onderzochte slagroommonsters te veel restant van ontsmettingsmiddelen bevatte,” vertelt Pauline Houtsma, kennisspecialist warenwet van het Nederlands Bakkerij Centrum. “Met name middelen met als werkzame stof quaternaire ammoniumverbindingen (QAV’s) leverden problemen op.”

Werkgroep
Op initiatief van de NBOV en NBC werd een werkgroep opgericht om de oorzaak te achterhalen. Het onderzoek werd uitgevoerd door NBC en door Wageningen UR - Van Hall Larenstein. Ook Koninklijke Horeca Nederland, leveranciers van ontsmettingsmiddelen, slagroommachines en slagroomproducenten werkten mee aan het onderzoek.

Onderzoek in de praktijk
“Tijdens honderd bedrijfsbezoeken werd onderzocht hoe ambachtelijke slagroommachines in de praktijk worden gebruikt en ontsmet. Ook werd gekeken welke gevolgen dat heeft voor de hoeveelheid achtergebleven ontsmettingsmiddelen in de slagroom,” legt Houtsma uit. Vervolgens werd in laboratoria geëxperimenteerd met methoden en middelen om slagroomapparaten te reinigen en ontsmetten zonder de wettelijke normen te overschrijden.
Voor het ontsmetten van ambachtelijke slagroommachines zijn uitsluitend daarvoor geschikte middelen op basis van QAV’s en op basis van bepaalde chloorcomponenten toegelaten. Deze middelen zijn voorzien van een N-nummer.

Belangrijkste resultaten
Afgelopen winter is het project afgerond. De belangrijkste uitkomsten zijn:
• In ongeslagen room worden vrijwel nooit restanten van ontsmettingsmiddel aangetroffen;
• Preventief onderhoud – liefst twee maal per jaar - van slagroommachines is belangrijk.
• Slagroomapparaten moeten zorgvuldig gereinigd en ontsmet worden om beneden het toegestane gehalte te blijven (de wettelijke grens is 0,5 mg QAV per kg slagroom).  In de praktijk wordt echter niet altijd even zorgvuldig gewerkt. De dosering van het middel, de inwerktijd, gebruikte hoeveelheden water en de watertemperatuur tijdens het ontsmettingsproces variëren en worden meestal op het gevoel bepaald. De aanwezigheid van een duidelijke reiniging- en ontsmettingsprocedure die bij de medewerkers bekend is, is daarom erg belangrijk.
• Bij gebruik van QAV’s worden vrijwel altijd resten van deze stof in de slagroom aangetroffen, ook als exact volgens de ontsmettingsprocedure wordt gewerkt. In het onderzoek overschrijdt 72% van de slagroommonsters de wettelijke limiet. Tweemaal extra naspoelen met 1,5 liter heet water verkleint de hoeveelheid restanten, maar de gemeten hoeveelheden wisselen te sterk om zekerheid te bieden.
• Het gehalte neemt af wanneer de machine in gebruik is, maar neemt weer toe als de machine enige uren stil staat. QAV’s hechten zich aan het oppervlak van de slagroommachine en lossen tijdens het stilstaan geleidelijk op in de slagroom. Alleen met speciale middelen zijn de QAV’s volledig uit de machine te verwijderen. Deze zijn voor de ambachtelijke praktijk echter niet bruikbaar (teveel risico’s).
• Middelen op basis van chloor laten nauwelijks tot geen restanten achter wanneer volgens de standaard werkwijze of automatisch wordt gereinigd en ontsmet. Dit komt doordat ze goed afspoelbaar zijn.

Conclusie
“Het is niet gelukt om een werkbare methode voor het reinigen en ontsmetten van slagroommachines op basis van QAV’s te ontwikkelen, waarbij de hoeveelheid QAV in de slagroom gegarandeerd onder de wettelijke limiet blijft,” vertelt Houtsma. “Het ontsmetten met middelen op basis van chloor (natriumhypochloriet) is het enige toegestane alternatief.” Ze adviseert bakkers om te kijken wat er in hun bedrijf wordt gebruikt voor reiniging en ontsmetting van de slagroommachine en of er nog middelen op basis van QAV in voorraad zijn. “Gebruik middelen met QAV liever niet meer, maar voer ze op verantwoorde wijze af.”
Het NBC blijft de ontwikkelingen volgen, want mogelijk komen er geschikte alternatieve middelen op de markt.

Meer informatie
De standaard werkwijze voor reinigen en ontsmetten van slagroommachines en het difinitieve rapport met de resultaten kunt u hiernaast downloaden.