Eisen aan verwerking van rauwe melk in de bakkerij

Bij het bereiden van verschillende bakkerijproducten wordt melk gebruikt. Een aantal bakkers koopt de melk vers van de boerderij. Voor het verwerken van deze rauwe melk moet u aan een aantal eisen voldoen.

Rauwe melk is melk die niet is verwarmd tot boven de 40 graden Celsius of op andere wijze is bewerkt (bijvoorbeeld door straling). Rauwe melk kan afkomstig zijn van koeien, ooien, geiten of buffelkoeien. Deze melk kan besmet zijn met bacteriën. Soms kan de melk al besmet raken in de uier, bijvoorbeeld bij uierontsteking. Meestal vindt de besmetting in een later stadium plaats. Bekende besmettingsbronnen zijn de huid van de koe of de mest, de gebruikte apparatuur, of stof in de lucht. Met name mest kan een belangrijke bron zijn. Gemiddeld komt 10 milligram mest in een liter melk terecht.

De kans op besmetting kan worden teruggedrongen door een goede gezondheid van de koe, hygiënisch werken bij het melken, een lage bewaartemperatuur en een korte bewaartijd van de melk. De boer is verantwoordelijk voor het leveren van veilige melk. Alle voorschriften waaraan een melkveehouder moet voldoen, zijn te vinden in het Hygiënepakket melkveehouderij en boerderijmelk.

Boerderijmelk (koemelk) moet voldoen aan de volgende kwaliteitscriteria:

• Kiemgetal < 100.000 (geometrisch gemiddelde over 2 maanden waarbij tenminste 2 x per maand controle plaatsvindt).
• Celgetal < 400.000 (geometrisch gemiddelde over 3 maanden, waarbij tenminste 1 monsterneming per maand plaatsvindt).
• Bij elke levering wordt de melk onderzocht op antimicrobiële stoffen (groeiremmers) zoals residuen van diergeneesmiddelen of ontsmettingsmiddelen. Deze mogen niet aantoonbaar zijn
• De boer kan een schema tonen van monsterneming en onderzoek van diervoeders, water, dieren en melk. Van de af te leveren melk moet een representatief aantal monsters genomen worden. Dit kan door de melkveehouder zelf, een vereniging van melkveehouders, de ontvanger van melk (bij voorkeur melkfabriek of bakker) of op een andere wijze. Voorwaarde is een voldoende objectieve / geborgde werkwijze hierin.

Het verkopen van rauwe melk door de producent (boer) aan eindverbruikers of de plaatselijke detailhandel is wettelijk toegestaan. Voor rauwe koemelk is in artikel 7 en 8 van het Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen (WHL) een aantal specifieke eisen opgenomen (zie Bijlage onder Downloads). Rauwe koemelk mag alleen worden verkocht op het bedrijf waar de melk gewonnen is en mag niet worden voorverpakt. Daarnaast zijn er eisen aan het kiemgetal (aantal bacteriën), de aantallen Staphylococcus aureus en de afwezigheid van Salmonella. Ook aan de opslagtemperatuur worden eisen gesteld.

1. Voor de boer en de bakker gelden de hygiënevoorwaarden die in EG Verordening 852/2004 en (alleen voor erkende bedrijven) in Verordening 853/2004 staan. Verordening 853/2004 is niet van toepassing op de detailhandel. Deze voorwaarden zijn ook verwerkt in de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij.
2. Bedrijven waar levensmiddelen verwerkt worden moeten geregistreerd zijn bij de VWA of erkend. Ambachtelijke bakkers moeten zich registreren bij de VWA.
3. Een boer (een melkveehouder) laat zich registreren bij de Dienst Regelingen van het Ministerie van LNV en een zuivelbereider (boer die zelf melk verwerkt) laat zich registreren of erkennen door het COKZ. De VWA ontvangt de noodzakelijke gegevens van deze instanties.
4. Neem melk af van een boer die geregistreerd of erkend is en die eveneens levert aan een melkfabriek die de melk controleert op de criteria waaraan de melk moet voldoen. Maak afspraken met de boer dat de gegevens op verzoek beschikbaar zijn en dat er een verplichte melding door de boer van onrechtmatigheden is. U weet dat de rauwe melk goed is en gecontroleerd wordt op kiemgetal, celgetal, residuen van diergeneesmiddelen of andere residuen. Ongeveer één keer per drie dagen komt de chauffeur van de rijdende melk ontvangst (RMO) de melk ophalen om deze bij de zuivelonderneming af te leveren. Voordat de melk in de tankwagen wordt geladen, neemt de RMO-chauffeur een monster.
5. De rauwe melk wordt na het melken direct gekoeld tot een temperatuur van 6 graden of lager. 
6. Kook of pasteuriseer de melk binnen 24 uur na ontvangst.
7. Leg de werkwijze en het pasteurisatieproces schriftelijk vast. Vermeld de temperatuur en de tijd van het verhittingsproces.
8. Wanneer u gebruik maakt van een pasteurisatieketel moet deze voorzien zijn van een gekalibreerde thermometer en een temperatuurregelaar. Deze moeten jaarlijks gecontroleerd worden.
9. Voor de verwerkte melk en de producten die daarmee gemaakt worden gelden de microbiologische richtwaarden uit de Hygiënecode (afkoelfase en bewaarfase).