Oxidatievlekken op brood

Oxidatievlekken op (klein)brood

De zomer is hét seizoen voor kleinbrood. Bakkers kunnen scoren met lekker en kwalitatief goed brood. Een aandachtspunt zijn de zogeheten oxidatievlekken in de onderkorst van kleinbrood.
Dit zijn zwartgrijze vlekken, die een niet frisse uitstraling geven en daarnaast ook duidelijke geur- en smaakafwijkingen veroorzaken. Bakplaten zijn meestal de boosdoener.

Bakplaten

Veel kleinbrooddeeg wordt via diepvries, rijsonderbreker of koelcel verwerkt. Als u gebruik maakt van zogeheten blauw stalen bakplaten (zwarte bakplaten), dan gaat de bakplaat met het smeermiddel en het deeg een reactie aan. Dit heet oxidatie (gewoon roesten dus). Hoe ouder de bakplaten zijn, hoe erger dit wordt. Het probleem ontstaat vooral wanneer een emulsie als smeermiddel wordt gebruikt.

Oplossing

Wanneer de bakplaten via de diepvries, koelcel of rijsonderbreker worden gebruikt is het daarom raadzaam te kiezen voor alusteel, aluminium of getefloneerde bakplaten. Aluminium bakplaten kunnen een verminderde warmteoverdracht geven wanneer de onderkant van de bakplaat niet zwart gemoffeld is. Bij eventuele slijtage van deze verf kunnen de bakplaten licht ingesmeerd worden met bijenwas. Deze was brandt in en daarmee verbetert de warmteoverdracht. Gebruik de oude bakplaten niet meer, ook niet in noodgevallen!

Uit: Bakkerswereld, editie maart