NBC de praktijk

Kleffe of niet-gare stollen

Tijdens de decemberbeoordelingen hebben de keurmeesters van het NBC zich gebogen over tientallen kerststollen. Daarbij stuitten zij relatief vaak op kleffe of niet-gare stollen. Met het oog op de komende productie van de Paasstollen vindt u hieronder tips om dit te voorkomen.

De oorzaak van kleffe of niet-gare stollen moet worden gezocht in een onjuiste balans tussen baktijd en baktemperatuur. De rijke receptuur is daar debet aan. Niet zelden voegen bakkers hulpgrondstoffen toe met doseringen van meer dan 30 procent. Hierdoor kleurt het brood snel tijdens het bakproces. Het gevaar bestaat dat er op kleur wordt gebakken, waardoor het brood onvoldoende de tijd krijgt om gaar te worden.

Belangrijk is dus om een juiste baktijd te hanteren, afhankelijk van de grootte (massa) van het product. Zoek daarbij naar een optimale balans tussen baktemperatuur en kleuring. Maak altijd enkele proefcharges en houd er rekening mee dat de baktijd van een volle oven iets langer is dan een deels gevulde oven.

Bel voor meer informatie of een keuring van uw Paasstollen met de adviseurs productkwaliteit van NBC: (0317) 47 12 47

Uit: Bakkerswereld, februari 2008