Loszittende kap

Keurmeesters van het Kwaliteitscentrum komen bij de broodbeoordelingen regelmatig een loszittende of losgebakken kap van busbrood tegen. ‘Rust’ in het bakproces is de remedie.

De losgetrokken kap van het brood wordt veroorzaakt doordat het deeg relatief weinig rijsontwikkeling krijgt en vervolgens met te weinig narijs-volume wordt gebakken. Hierdoor gaat het deeg erg wild bakken en ontstaat het gevaar dat de kap lostrekt. Om het probleem op te lossen, kiezen bakkers er vaak voor de narijs in te korten, omdat het nog veel ovenwerking heeft. Hierdoor wordt het probleem echter versterkt.

Het advies van de keurmeesters is om deegstukken tijdens het voorproces voldoende te laten ontwikkelen. Laat het deeg vervolgens voldoende vol rijzen voordat het wordt gebakken. Het brood heeft een rustiger bakaard, zonder dat het volume te groot wordt. Doordat de spanning tijdens het bakken minder is, zal de korst niet losbakken.

Uit: Bakkerswereld, april 2008.